Der Schwarzwald bietet neben der landschaftlichen Schönheit und der guten Luft auch kulinarische Höhepunkte. Sie finden in unserer Umgebung gepflegte Gasthöfe aller Art. Als Anregung für unsere Selbstversorger-Gäste schlagen wir einfache, aber bewährte und gesunde Gerichte vor.

Etwa ein Mal im Jahr wird aus unserer Yakherde ein Jungbulle geschlachtet für den Eigenbedarf. Kostproben davon können wir dann an unsere Gäste abgeben. Nachfolgend finden Sie unsere bewährten Rezepte:

 

Zutaten für den Braten:
1,5 kg Yakfleisch, 80 g fetter Speck, Salz, schwarzer Pfeffer, 60 g Margarine,
½ l heißes Wasser.

Zutaten für die Soße:
2 El Mehl, 3 Tl Preiselbeergelee, ½ l saure Sahne, Salz, schwarzer Pfeffer,
1 Schuss Rotwein zum abrunden.

 

Yakfleisch abspülen und mit Haushaltspapier trocken tupfen. Den gut gekühlten Speck in 5 cm lange, 1 cm breite Streifen schneiden. Fleisch damit gegen Faserrichtung spicken. Braten mit Salz und Pfeffer einreiben. Margarine im Bräter erhitzen. Fleisch rundherum in 10 Minuten darin anbraten. Mit ¼ Liter heißem Wasser ablöschen. Zugedeckt in den vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene stellen. 2 – 2 1/2 Stunden bei 90-100 Grad schmoren.

Fleisch aus dem Bräter nehmen, auf eine vorgewärmte Platte legen, zugedeckt warm stellen. Bratfond im Bräter mit dem restlichen heißen Wasser loskochen und durch ein Sieb in einen Topf gießen. Mehl mit Wasser in einem Becher verquirlen. In den Fond rühren, 7 Minuten kochen lassen. Topf vom Herd nehmen. Preiselbeergelee und saure Sahne in die Soße rühren, Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden. Etwas Soße drüber gießen. Die restliche Soße in einer Sauciere getrennt reichen.

Zutaten:
1000 g Yakragout

Marinade: ½ l Rotwein, 4 Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Wacholderbeeren, 1 Zwiebel (mit 2 Nelken besteckt), 1 kleine gelbe Rübe, 2 Knoblauchzehen, 1 gehäufter Teelöffel Salz, 1 Teelöffel Zucker, je ¼ Teelöffel Thymian und Rosmarin

Braune Soße: 50 g fetter, geräucherter Speck, Bratfett, 2 Eßlöffel Mehl, ½ Teelöffel Zucker

Der fette Speck wird ausgelassen und das Yakfleisch darin gebraten.

Herausnehmen, noch etwas Fett zugeben und nun das Mehl in dieser hohen Pfanne fast dunkelbraun rösten. Ein Plätzchen frei machen und den Zucker darin karamelisieren, um eine schöne, dunkelbraune Soße zu erhalten.

Dieser dunkel gebrannte Zucker süßt nicht! Mit der Marinade ablöschen und zusammen mit dem Yakfleisch 1 ½ – 2 Stunden leicht köcheln lassen.

Dazu reicht man Spätzle und Preiselbeeren.

 

150 g Mehl, 2 große Eier, wenig Milch, Salz, Bratfett, 1 l Fleischbrühe, Schnittlauch

 

Aus Mehl, Eiern, Milch und Salz einen leicht dickflüssigen Teig herstellen und daraus 6 dünne Pfannkuchen backen, auf einem Gitter auskühlen lassen.

Die Pfannkuchen aufrollen und in feine Streifen geschnitten in die vorgewärmten Suppentassen geben. Mit heißer Fleischbrühe übergießen und mit Schnittlauch garnieren.

 

250 g Suppenfleisch, 250 g Suppenknochen, 1 Lorbeerblatt, ½ Zwiebel, 3 gestrichene Teelöffel Salz, 1 ½ l Wasser, Suppengrün, 1 Stück Sellerie, 1 kleiner Lauch, 1 gelbe Rübe, Petersilie und etwas Liebstöckel, auch Maggikraut genannt, Muskat und Schnittlauch

 

Die Zutaten kalt aufsetzen und nach dem Aufkochen den Schaum abschöpfen. 1 ½ Stunden leicht köcheln lassen. Die Suppe durch ein Sieb gießen und das kleingeschnittene Fleisch wieder hinzufügen. Mit etwas frisch geriebener Muskatnuß würzen, mit Schnittlauch garnieren.

Der Fleischmenge sind natürlich keine Grenzen nach oben gesetzt, zumal dann, wenn das Fleisch als eigener Gang warm oder kalt serviert werden soll.

 

3-4 große mürbe Äpfel
Kirschwasser oder Rum, für Kinder ohne Schnaps
1 Eßlöffel Zucker

Ausbackteig:
150g Mehl
3 große Eigelb
ca. 1/8l Weißwein oder Sprudel
2 Prisen Salz
2 geschlagene Eiweiß

Außerdem:
Butterschmalz
2 Eßlöffel Zucker
1 Teelöffel Zimt

 

Die Äpfel schälen, das Kernhaus ausstechen und in dicke Scheiben schneiden. Mit Zucker und Schnaps beträufelt, läßt man sie durchziehen.

Aus Mehl, Eigelb, Weißwein oder Sprudel und Salz wird ein dickflüssiger Teig hergestellt, der Eischnee wird zuletzt untergehoben. Die Apfelringe mit der Gabel darin eintauchen und in reichlich Butterschmalz schwimmend ausbacken. Auf Küchenkrepp das überschüssige Fett abtropfen lassen, anschließend in Zimtzucker wenden.

 

 

500 g Quark
1 Becher geschlagene Sahne
1 feingehackte Zwiebel
1 zerdrückte Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker
1 Bund Schnittlauch in Röllchen geschnitten

Die Zutaten mischen, kräftig abwürzen und im Kühlschrank durchziehen lassen.

Gut schmeckt dazu Bauernbrot oder Pellkartoffeln, die hier "Gschwellte" genannt werden. Und nicht zu vergessen die frische Bauernbutter, geformt und verziert durch die künstlerisch geschnitzten Buttermodel!

 

Damit sich längst nicht alle Möglichkeiten zum Vespern ausgeschöpft, denn was wäre ein Z'nüni oder ein Z'vieri - ein Vesper um 9 Uhr morgens bzw. um 4 Uhr nachmittags - ohne Schwarzwälder Speck sowie Hausmacher Leber- und Blutwurst? Begleitet wird dieses herzhafte Vesper von Bauernbrot und einem Gläschen Kirschwasser, das im Schwarzwald aus den kleinen aromatischen Schnapskirschen gebrannt wird.

 

 

4 frische Schwarzwälder Forellen
Mehl
1 Zitrone
Salz
Pfeffer
3 Eßlöffel Butter

 

 

Zutaten:
1 Pfund Yakkleinfleisch
1 Pfund gelbe Rüben
1-2 Stengel Lauch
1 Sellerieknolle
6-8 Kartoffeln
ein gehäufter Teelöffel Kümmel
1 gehäufter Teelöffel Majoran
Suppenwürze
Petersilie
Maggikraut
evtl. ein paar getrocknete Pilze
Salz und Pfeffer

 

Das Kleinfleisch waschen, in etwa 2 Liter Wasser eine Stunde kochen und bei Flüssigkeitsverlust nachgießen.

Brühe durchsieben.
Fleisch von den Knochen lösen und wieder zur Brühe zurückgeben.

Das inzwischen geschnitzelte Gemüse mit allen anderen Gewürz in der Fleischbrühe zum Kochen bringen. Nach etwa 10 Minuten die inScheiben
geschnittenen Kartoffeln hinzufügen und alles
weiterkochen lassen, bis die Kartoffeln weich
sind.

Mit Suppenwürze sowie Salz und Pfeffer
abschmecken und die feingehackte Petersilie
unterrühren.